料理

料理

食べる 豊かな自然という、あたりまえの贅沢を味わう

立春も過ぎた頃の里山を歩くと、その寒々とした風景は、まだ冬のよう。
しかし春は、一歩一歩ゆっくりと静かに近づいており、日差しは心なしか暖かい。
一足先に春の訪れを感じとった畑仕事をしているスミエさんが
「あんまり おいしゅうないけんど持って行くかえ」と声をかけてくれた。
自分が育てた野菜がどんなに美味しいと分かっていながら、料理長を試すのです。
こんな小春日和の日常から、松本料理長の献立づくりがはじまります。

松本料理長
「唯一無二」
世界でひとつだけの「旨味」を中心とした日本料理をベースに五つの「調和」
食材 器 空間 料理への心意気 熱意
「本物を追求」
すべての基本は、ここから料理のベースとなる「出汁」を前日から丁寧に仕込みます。
この手間ひまが、深みのある料理の味を生み出す「原点」です。
「五感で愉しむ和食の真髄」
旨味 苦味 酸味 塩味 甘味
日本料理の先代が築き上げてきたスタイルを重んじつつ「新しいエッセンス」を取り入れ、
料理を一番美味しい状態で提供すること、これまで以上に見た目の「美しさ」にこだわり、
お客様の期待を上回りたいと考えております。

高知の四季を、「土佐山」を通じてご堪能ください。

オーベルジュ土佐山
料理長 松本 昇吾

1968高知市生まれ
1987新ばし 金田中
1990東京ベイ 東急ホテル
1995季節料理花芽乃
2001オリエントホテル高知 入社
2001料理長(和食部門)に就任
2006オーベルジュ土佐山 料理長に就任
2020オリエントホテル高知 総料理長に就任

四季のお料理

  • 桜蒸し春のらぼう菜添え室戸産金目鯛導明寺海老のすり身、桜の葉、花と共に調理することにより食材に桜の香りをまとわせ、春を感じさせる季節感のある一品。

  • 土佐文旦とスパイス人参クミン酢果肉がしっかりと締まったさわやかな甘みが特徴の文旦。クミンスパイス人参との相性でさらに爽やかで美味しい一品。

  • 春の山菜天ぷら山の恵み 春の芽生え 日本のスーパーフード。日本料理の技法で野菜の美味しさをとじ込めて旬の味わいを楽しんでいただきます。

  • 土佐山天然鮎日本人が愛する優美な淡水魚。土佐山の面水の美しい川で育った夏を告げる旬の魚でふっくらと香ばしく焼き上げます。土佐の天日塩。

  • ツルムラサキそば夏野菜といえばツルムラサキ、独特の風味、栄養豊富な優れた野菜。十割そばと合わせて冷やしそばで味わっていただきます。

  • 青唐辛子海老射込み揚げ辛味が魅力の唐辛子。海老の旨味、相性の良い油で揚げ、さっぱり仕上げのお浸しにしてます。

  • 菊花蕪もってのほか餡掛け五感で楽しむ日本料理の秋の煮物。蕪を菊に見立てた一品。

  • 土佐山栗と鰻おこわ蒸しはぶ茶出汁餡掛け春野町の鰻をたれ焼きして、秋栗と餅米をもちもちの食感に蒸し、はぶ茶と宗田出汁の葛餡でいただきます。

  • 土佐山四方竹ピリ辛煮竹の切り口が四角形に見える10月初旬から1ヶ月ほどしか収穫できない珍しい竹の子。シャキシャキした歯ごたえが美味しい一品。

  • 土佐山柚子釜ずわい蟹のグラタン地元の牛乳とずわい蟹をホワイトソースと共に釡にとじ込め、オーブンで熱々に焼いた一品。爽やかな柚子の香りが楽しめます。

  • 天狗ニシ貝つぼ焼き生雲丹添えしっかりとした肉厚の天狗ニシ貝と生雲丹をつぼ焼きでいただきます。この時期にしか味わうことのできない一品です。

  • 草峰飛龍頭地元のお豆富と五目野菜を混ぜ込み、油で揚げたお料理。有機生姜の風味あふれる餡掛けでいただきます。

  • ご朝食自然そのもののおいしさを味わう、朝ごはんごはんのお供は、炭火でじっくり焼く干物など、朝の時間を丁寧に過ごしたくなる自然の味わいです。

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